Как выбрать качественный натуральный сыр

Качественный сыр из магазина Le Komora

Насчитывается более двух тысяч наименований сыра по всему миру и с каждым годом эта цифра продолжает расти. Вкус, внешний вид и текстура сыров отличаются в зависимости от множества факторов: происхождение молока, было оно пастеризовано или нет, от состава, обработки и сроков выдержки. Выбор сыров такой огромный, а жизнь всего одна. Так стоит ли отказывать себе в удовольствии открытий новых вкусов? Давайте разбираться вместе, как не только не потеряться в разнообразии и обилии сыров, но и выбрать настоящий сыр с хорошим составом. Ну а если вы хотите купить продукты на дом сыр, то добро пожаловать на сайт — vkusdostavka.ru

Зачем нам сыр?

Чтобы определиться какой сыр выбрать, сперва нужно понять для каких целей он нужен. Подбираете ли вы сыр к вину, для приготовления фондю или лазаньи, или быть может у вас планируются душевные посиделки с друзьями и вы планируете удивить их сырной тарелкой. Некоторые сыры идеально подойдут для жарки на гриле, например популярный на Кипре халуми. Что-то идеально подойдет для приготовления в духовке – камамбер можно запекать даже целиком, подавая к столу как самодостаточную закуску. Выбирайте сыр соответствующий событию, но не бойтесь экспериментировать.

В зависимости от вида молока

В основном сыр производится из молока коров, но существует также сыр из молока других млекопитающих, включая овец, коз и буйволов. В некоторых регионах сыр делается даже из молока северных оленей и верблюдов. Но оставим экзотику и рассмотрим самые популярные виды.

Коровий сыр

Швейцарский сыр, приготовленный на основе коровьего молока. На первом плане корова

Самый доступный, распространенный и универсальный вид молока – коровье. Из него можно приготовить множество разных сыров. Коровье молоко имеет мягкий вкус и достаточно нейтральный запах. Всеми любимые пармезан, грюйер, бри, камамбер, гауда – все это сыры из коровьего молока.

Козий сыр

Козье молоко известно своим специфическим запахом и вкусом. В связи с этим многие люди отказываются от дегустации этого сыра. Что же влияет на особый аромат и существует ли он на самом деле?

Во-первых, козье молоко портится намного быстрее, чем коровье. Чем дольше молоко обрабатывается, тем сильнее будет чувствоваться тот самый вкус и аромат. Во-вторых, огромную роль играют особенности содержания коз. Например, во время сезона размножения у самцов производится сильная секреция феромонов, которая может влиять на вкус молока. Именно поэтому в этот период самок и самцов нужно держать отдельно.

И все же, основной причиной пикантного вкуса козьего молока является рацион животных. Когда козы пасутся, они едят растения, которые коровы как правило избегают, ищут самые высокие и нежные листья, собирают острые и сладкие травы. Именно по этой причине вкус сыров из такого молока отличается более кислым и ярким вкусом и запахом.

Преимуществом козьего молока, а в последствии и сыра, является то, что в нем содержится мало казеина, молочного белка, который свертывается, поэтому он лучше усваивается. Это означает, что он является альтернативой для тех, у кого есть аллергия на сыр из коровьего молока. Однако, не забывайте, что более мягкие сыры содержат больше лактозы, чем твердые выдержанные сыры, независимо от того из какого молока сделан сыр.

Часто козье молоко используется в процентном сочетании с овечьим, например в фете и брынзе. Тем не менее, сыры из исключительно козьего молока пользуются спросом во Франции и Голландии. Французские козьи сыры в основном мягкие, голландские напротив твердые и выдержанные.

Овечий сыр

Овечье молоко не имеет такого резкого запаха и вкуса, как козье. По текстуре оно более плотное и концентрированное, чем коровье. Для приготовления сыра из овечьего молока требуется меньше молока, так как содержание белка в нем в три раза выше, чем в коровьем или козьем. Несмотря на это оно усваивается намного лучше человеческим организмом. Жирность овечьего сыра также достаточно высокая, что также означает высокую калорийность. Сыр из такого молока содержит высокий уровень кальция, витаминов A, B, D, E, фолиевую кислоту и витамин B12. Из молока овец делают не только рассольные сыры, но и при помощи добавления фермента – мягкие и твердые сыры с корочкой. Чем выдержаннее сыр, тем он тверже. Вкус такого сыра маслянистый и насыщенный.

Овечий сыр популярен во всем мире, но производят его в основном в южных гористых регионах. Из овечьего молока делают брынзу, халуми, рикотту, греческую фету, испанский манчего, французский рокфор и итальянский пекорино.

Сыр без молока

В случае, если вы отказались от продуктов животного происхождения, придерживаетесь поста или диеты, современный мир предлагает свои альтернативы. Сегодня может казаться, что это новое модное направление, однако первые не молочные сыры появились еще в 16 веке в Китае, изготавливались они из тофу и цельной сои. В недавнем времени рынок веганского сыра начал набирать обороты и сейчас на полках европейских магазинов можно найти веганские версии чеддера и пармезана. Если вы придерживаетесь веганской диеты, будьте внимательны к составам. Не смотря на то, что соевый сыр изготавливается из соевых бобов, он все же может содержать некоторые молочные белки, такие как сыворотка и казеин. Хорошие веганские сыр изготавливают из растительного молока, семян, орехов кешью, кокосового масла и дрожжей.

Пастеризация и термизация

Процесс пастеризации и термизации молока при производстве сыра - сотрудник завода в спецодежде проверяет клапаны

Большинство сортов сыра на прилавках супермаркета пастеризованные. Пастеризация – это процесс, который состоит в нагревании молока, целью которого является уничтожение возможных патогенных микроорганизмов и бактерий. Принято считать, что пищевая ценности практически не изменяется, сохраняются витамины и ферменты. Непастеризованное же молоко, напротив, сохраняет свою уникальную микрофлору, и называется сырым. Технология пастеризации была открыта французским микробиологом Луи Пастером. Вплоть до этого времени весь сыр производился из сырого молока.

К плюсам пастеризации можно отнести безопасность конечного продукта, однако при условии соблюдения всех условий и требованиям при изготовлении сыра из сырого молока, непастеризованные сыры тоже безопасны.

Термизация – это тепловая обработка молока при более мягких режимах, чем пастеризация. Такое молоко иногда называют термически обработанным, однако юридически такое молоко все еще будет считаться сырым.

Любопытно, что минимальный срок созревания сыра в США – 60 дней, поскольку по истечению этого времени все патогенные микроорганизмы погибают и сыр можно считать безопасным. А вот в Европейском Союзе такого правила нет. Более того, Национальный институт происхождения и качества (INAO) требует, чтобы в производстве многих сыров использовалось именно сырое молоко. Однако, требования к условиям дойки, производству и хранению сыра в ЕС более строгие.

Нет однозначного ответа какой сыр лучше пастеризованный или непастеризованный. Технологии и методы производства не стоят на месте и существует множество превосходных пастеризованных сыров. Тем не менее, сыры из сырого молока имеют уникальные составы, именно благодаря которым сыр и обретает неповторимый яркий вкус и аромат.

Related Articles

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Close